阿嫻

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麥當(dāng)勞和肯德基作為快餐界的兩大巨頭，各自都擁有著數(shù)千萬的擁躉者。網(wǎng)上也不乏資深吃貨們對兩大巨頭的各個單品進(jìn)行對比和評測，嚴(yán)苛到從漢堡到雞翅到雞塊再到甜筒......

輪番比下來，人們發(fā)現(xiàn):肯德基的薯條放一會兒就會變軟，口感也黏糊糊的。而麥當(dāng)勞的薯條維持的時間則比較長，口感更好。這是為什么？

烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆…… 一般來說，土豆很難做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹飪時達(dá)到最佳狀態(tài)，比如香脆可口的麥當(dāng)勞薯條，還得注意土豆品種的選擇。

土豆，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于水稻、玉米和小麥。僅在原產(chǎn)地就有幾百個品種，世界各地又在不斷地培養(yǎng)新品種，以至于目前全世界約有幾千個土豆品種。不過，已經(jīng)有研究表明，在黃色、黑色、紫色或紅色的五顏六色的表皮下，它們的化學(xué)組成截然不同。有含淀粉比例較高適合作為主食的褐皮土豆 Russet，也有低淀粉含量的紅皮土豆 Red Bliss……

雖然品種繁多，但土豆育種者和食品科學(xué)家普遍會將它們分為兩大類:粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆(Waxy Potatoes)。根據(jù)愛荷華州立大學(xué) Diane Mc Comber 教授的研究，感官小組研究員發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)土豆在煮熟后會更加干硬，嘗起來口腔中有顆粒異物感；而蠟質(zhì)土豆在煮熟后，水分更加充盈，看起來更加濕潤。

從其他方面來看，粉質(zhì)土豆的皮往往更厚，內(nèi)部貼合更致密，并含有更多的淀粉和更少的水分；蠟質(zhì)土豆通常皮較薄，密度較低，淀粉含量較低(濕重約為 16%)，水分含量較高。

從烹飪角度來說就是，高淀粉的粉質(zhì)土豆如 Russet Burbank 等品種最適合烘烤、油炸和搗土豆泥，是制作薯片、薯條的首選。因為它們的水分含量較低，這意味著當(dāng)它們碰到滾燙的油時，大部分水分會在表面形成表皮之前蒸發(fā)掉，只留下足夠的水分慢慢地蒸熟薯條內(nèi)部，達(dá)到外酥里嫩的口感。

它們豐富的淀粉分子有助于形成固定形狀，并且由于密度較高，油不會滲透到薯條內(nèi)部使其濕軟。不過，這類土豆不適合水煮，因為粉質(zhì)土豆的細(xì)胞會不斷地吸收水分，直到細(xì)胞完全破裂，呈現(xiàn)出軟塌的樣子。

而高糖分、高水分、低淀粉的蠟質(zhì)土豆如 Red Bliss 等可以輕易保持其整體的品種，適合用來快炒達(dá)到爽脆的口感，以及燉煮或其它需要保留其整體性的菜品。這類土豆不適合油炸，因為含有大量的糖分，油炸后會有深色的條紋和難看的紋路。

在顯微鏡下比較煮熟的粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆，研究人員發(fā)現(xiàn)它們也存在著顯著差異。粉狀土豆中的淀粉顆粒大約 58°C 就開始糊化，而蠟質(zhì)土豆直到大約 70°C 才會開始糊化；煮熟的粉質(zhì)土豆細(xì)胞幾乎充滿了糊化淀粉，蠟質(zhì)土豆只有 30-50% 充滿了膨脹的糊化淀粉。

研究人員利用核磁共振波譜觀察到，幾乎充滿了糊化淀粉的粉質(zhì)土豆會吸收更多的水分，而在淀粉含量較低的蠟質(zhì)土豆中，膨脹的淀粉顆粒吸收的水分較少，留下更多的游離水分。

知道了不同土豆適合不同方式制作菜肴，我們又該如何挑選呢？

最簡單粗暴的方式就是直接根據(jù)大小來判斷:偏大的是粉質(zhì)土豆，偏小的是蠟質(zhì)土豆?；蛘吒鶕?jù)皮的薄厚進(jìn)行判斷:粉質(zhì)土豆皮較厚，需要用刮皮刀才能削掉；而蠟質(zhì)土豆皮非常薄，指甲輕輕一刮就可以脫落。

備受人們喜愛的麥當(dāng)勞薯條最開始選擇的土豆品種是粉質(zhì)土豆 Russet Burbank，后來的幾十年間，又陸陸續(xù)續(xù)地批準(zhǔn)過其他幾種土豆用于炸薯條，分別是 Ranger Russet、Umatilla Russet 以及 Shepody。

隨著技術(shù)的變革，也將有越來越多的土豆品種加入這個大家庭中，比如麥當(dāng)勞就于 2022 年批準(zhǔn)了一款由北達(dá)科他州立大學(xué)植物科學(xué)副教授兼馬鈴薯育種家 Asunta Thompson 培育的 Dakota Russet 品種。

據(jù)不知名人士透露，之所以肯德基在薯條上略輸一籌，就是因為它的土豆淀粉含量較低……

所以，你覺得哪家薯條更是你的心頭好呢？

參考資料: