阿嫻
Ziv
麥當(dāng)勞和肯德基作為快餐界的兩大巨頭,各自都擁有著數(shù)千萬的擁躉者。網(wǎng)上也不乏資深吃貨們對兩大巨頭的各個單品進(jìn)行對比和評測,嚴(yán)苛到從漢堡到雞翅到雞塊再到甜筒......
輪番比下來,人們發(fā)現(xiàn):肯德基的薯條放一會兒就會變軟,口感也黏糊糊的。而麥當(dāng)勞的薯條維持的時間則比較長,口感更好。這是為什么?
烤土豆、炒土豆、土豆泥、蒸土豆、炸土豆…… 一般來說,土豆很難做的不好吃。但是如果你想要土豆在烹飪時達(dá)到最佳狀態(tài),比如香脆可口的麥當(dāng)勞薯條,還得注意土豆品種的選擇。
土豆,是全球第四大重要的糧食作物,僅次于水稻、玉米和小麥。僅在原產(chǎn)地就有幾百個品種,世界各地又在不斷地培養(yǎng)新品種,以至于目前全世界約有幾千個土豆品種。不過,已經(jīng)有研究表明,在黃色、黑色、紫色或紅色的五顏六色的表皮下,它們的化學(xué)組成截然不同。有含淀粉比例較高適合作為主食的褐皮土豆 Russet,也有低淀粉含量的紅皮土豆 Red Bliss……
雖然品種繁多,但土豆育種者和食品科學(xué)家普遍會將它們分為兩大類:粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆(Waxy Potatoes)。根據(jù)愛荷華州立大學(xué) Diane Mc Comber 教授的研究,感官小組研究員發(fā)現(xiàn)粉質(zhì)土豆在煮熟后會更加干硬,嘗起來口腔中有顆粒異物感;而蠟質(zhì)土豆在煮熟后,水分更加充盈,看起來更加濕潤。
從其他方面來看,粉質(zhì)土豆的皮往往更厚,內(nèi)部貼合更致密,并含有更多的淀粉和更少的水分;蠟質(zhì)土豆通常皮較薄,密度較低,淀粉含量較低(濕重約為 16%),水分含量較高。
從烹飪角度來說就是,高淀粉的粉質(zhì)土豆如 Russet Burbank 等品種最適合烘烤、油炸和搗土豆泥,是制作薯片、薯條的首選。因為它們的水分含量較低,這意味著當(dāng)它們碰到滾燙的油時,大部分水分會在表面形成表皮之前蒸發(fā)掉,只留下足夠的水分慢慢地蒸熟薯條內(nèi)部,達(dá)到外酥里嫩的口感。
它們豐富的淀粉分子有助于形成固定形狀,并且由于密度較高,油不會滲透到薯條內(nèi)部使其濕軟。不過,這類土豆不適合水煮,因為粉質(zhì)土豆的細(xì)胞會不斷地吸收水分,直到細(xì)胞完全破裂,呈現(xiàn)出軟塌的樣子。
而高糖分、高水分、低淀粉的蠟質(zhì)土豆如 Red Bliss 等可以輕易保持其整體的品種,適合用來快炒達(dá)到爽脆的口感,以及燉煮或其它需要保留其整體性的菜品。這類土豆不適合油炸,因為含有大量的糖分,油炸后會有深色的條紋和難看的紋路。
在顯微鏡下比較煮熟的粉質(zhì)土豆和蠟質(zhì)土豆,研究人員發(fā)現(xiàn)它們也存在著顯著差異。粉狀土豆中的淀粉顆粒大約 58°C 就開始糊化,而蠟質(zhì)土豆直到大約 70°C 才會開始糊化;煮熟的粉質(zhì)土豆細(xì)胞幾乎充滿了糊化淀粉,蠟質(zhì)土豆只有 30-50% 充滿了膨脹的糊化淀粉。
研究人員利用核磁共振波譜觀察到,幾乎充滿了糊化淀粉的粉質(zhì)土豆會吸收更多的水分,而在淀粉含量較低的蠟質(zhì)土豆中,膨脹的淀粉顆粒吸收的水分較少,留下更多的游離水分。
知道了不同土豆適合不同方式制作菜肴,我們又該如何挑選呢?
最簡單粗暴的方式就是直接根據(jù)大小來判斷:偏大的是粉質(zhì)土豆,偏小的是蠟質(zhì)土豆?;蛘吒鶕?jù)皮的薄厚進(jìn)行判斷:粉質(zhì)土豆皮較厚,需要用刮皮刀才能削掉;而蠟質(zhì)土豆皮非常薄,指甲輕輕一刮就可以脫落。
備受人們喜愛的麥當(dāng)勞薯條最開始選擇的土豆品種是粉質(zhì)土豆 Russet Burbank,后來的幾十年間,又陸陸續(xù)續(xù)地批準(zhǔn)過其他幾種土豆用于炸薯條,分別是 Ranger Russet、Umatilla Russet 以及 Shepody。
隨著技術(shù)的變革,也將有越來越多的土豆品種加入這個大家庭中,比如麥當(dāng)勞就于 2022 年批準(zhǔn)了一款由北達(dá)科他州立大學(xué)植物科學(xué)副教授兼馬鈴薯育種家 Asunta Thompson 培育的 Dakota Russet 品種。
據(jù)不知名人士透露,之所以肯德基在薯條上略輸一籌,就是因為它的土豆淀粉含量較低……
所以,你覺得哪家薯條更是你的心頭好呢?
參考資料:
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