最近幾天，幾個以中國只有28家百年老店，上海有7家為主題的帖子備受關注有人覺得繼承老店不容易有人列出上海七家百年老店，一家一家打卡還有人覺得奇怪——中國的百年老店就這么少嗎

經(jīng)上海辟謠平臺核實，這些帖子的介紹是不準確的不僅中國的百年老店超過28家，上海的百年老店也遠遠超過7家

上海有180家中華老字號，其中不少是百年老店。

2006年和2011年，商務部分別認定了兩批中華老字號，其中上海市被認定為180家中華老字號根據(jù)中華老字號的認定前提，只有1956年以前創(chuàng)立的品牌才能成為中華老字號所以在上海的中華老字號中，最年輕的都在60歲以上，還有不少百年老店

從網(wǎng)帖來看，大眾更關注餐飲行業(yè)的百年老店在這方面，上海的老字號經(jīng)久不衰

根據(jù)商務部中華老字號信息管理系統(tǒng)的分類，上海餐飲住宿業(yè)共有28家中華老字號從它們的歷史淵源來看，有15家是百年老店，包括南翔山頭店，王寶和，德興面館，德興酒家，大富貴酒家，老正興酒家，湖心亭茶樓，賴賢德排骨年糕，杏花樓，上海老飯店，沈大成茶餐廳，德大西酒家，洪長興，Kutokuhayashi，老板寨其中，成立于1774年的王寶和是最古老的，已有近250年的歷史

還有很多上海人熟悉的食品百年老店，并不歸入餐飲住宿業(yè)，而是出現(xiàn)在商務部中華老字號信息管理系統(tǒng)的食品加工業(yè)和零售業(yè)分類中。

比如食品加工業(yè)，巧家榨，正廣和，利南居，冠生園，豫園梨奶油糖，光明乳業(yè)等品牌都有100多年的歷史經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，它們已經(jīng)不僅僅是食品加工廠，其中許多已經(jīng)推出了新的服務，如內(nèi)部餐飲

同樣，在零售行業(yè)，三陽，邵萬生，珍老坊等也是百年老店目前，他們不僅零售各類食品，還將前店后廠的經(jīng)營模式拓展為中央工廠，飯?zhí)玫刃履Ｊ?/p>

上海辟謠平臺在核實過程中也發(fā)現(xiàn)，上海的百年老店經(jīng)過一百多年的發(fā)展，并沒有拘泥于一家店，一家廠，而是通過連鎖，創(chuàng)新成為大的百年品牌于是，上海很多商圈都出現(xiàn)了百年老店扎堆的現(xiàn)象例如，僅豫園商城就有10多家起源于上海的百年老店，如豫園梨膏糖，湖心亭茶樓，德興酒家，鮮排骨年糕，邵萬生，杏花樓，南翔山頭店，光明乳業(yè)，上海老飯店，童韓春廳，松月樓等，而且這還不包括從蘇州發(fā)展到上海的松鶴樓等百年老店

百年老店還原百年前的網(wǎng)絡名人料理。

有人覺得一些百年老店的味道變了但在上海，很多百年老店都把傳承和復興作為發(fā)展關鍵詞

成立于1883年的百年老店德興酒家，最近上了一道新菜:雙級扒雞裙鍋嚴格來說，這不是新菜，而是1900年左右形成的老菜那時候是臺灣料理，意思和現(xiàn)在的網(wǎng)絡名人料理差不多，上桌必點乍一看，這道菜的食材并不復雜，油面筋塞肉，百葉簾，粉條，鹽焗雞等但從20世紀50年代開始，慢慢淡出人們的餐桌，取而代之的是單雙湯，炸豆腐粉絲湯等

因為老菜的油面筋制作特別復雜，不是機制油面筋，而是調(diào)好面筋后，把肉餡塞進去一起炒德興豫園餐廳的廚師透露，這樣做出來的油面筋有嚼勁，湯汁飽滿，更入味里面的肉餡經(jīng)過高溫油炸，鎖住了水分，改善了口感

就是因為這種原料的制作過程繁瑣費時，所以這道菜慢慢退出了菜單，市面上出現(xiàn)了油炸豆腐粉絲湯，單雙湯等簡化的替代品。

我們是百年老店，傳承經(jīng)典老味道是我們這一代人的責任德興酒家的廚師們在收集研究了前人留下的資料后，終于在今年恢復了100多年前的傳統(tǒng)工藝，加入了甲魚裙，鹿茸菇等食材，并再次展現(xiàn)了壓臺菜的魅力:湯底金黃濃郁而不厚重，肉餡油面筋飽滿，百葉包爽口，粉條爽滑，雞肉鮮嫩，裙邊軟爛，香菇脆爽

其實，雙級扒雞裙鍋并不是德興酒家復原的第一道百年老菜去年，廚師們還恢復了雞圈肉，鹵魚等當?shù)亟?jīng)典菜肴除了這種「重口味菜」，「壓臺菜」，當?shù)乇阋说男〕砸彩莻鞒械闹攸c

比如一道黃豆芽肉絲湯，曾經(jīng)是十六鋪碼頭工人的肉菜，也是德興酒家贏得口碑的招牌菜現(xiàn)在的廚師都是用熬湯的方式，配以黃豆，肉絲，蹄子，雞骨架，艾草花等輔料，文火熬制，成為一道風味濃郁，湯汁醇厚的新菜很受消費者歡迎

比如市面上少見的全彩雞鴨血湯，在德興酒家豫園店也能找到所謂全彩，是指湯中的雞心，肝，肫，腸，蛋，缺一不可最難得的食材是新鮮的雞蛋，為了雞蛋需要每天活宰做材料不容易大師們竭盡全力保持古老傳統(tǒng)的完整

廚師說，本幫菜非常注重原料，調(diào)料，粗加工和烹飪溫度，可以說是功夫菜可是，伴隨著社會的快速發(fā)展，一些原本需要花費大量時間制作的菜肴被迫被淘汰如今，美食百吃不厭已經(jīng)成為一種個性化的選擇，為百年老店找回和傳承經(jīng)典菜品提供了契機，也堅定了他們傳承的信心我們將在保持傳統(tǒng)的同時進行改進和升級，讓大家更喜歡當?shù)氐牟穗?/p>

如果你做了傳統(tǒng)，你也可以玩創(chuàng)新。

如果認為上海的百年老店只是曇花一現(xiàn)，那就大錯特錯了盡管歷經(jīng)百年滄桑，但很多老店的心態(tài)依然年輕，在創(chuàng)新中闊步前行

以豫園商圈10多家百年老店為例。如果你四處逛逛，你會發(fā)現(xiàn)每一家都有符合當下消費習慣的新產(chǎn)品或服務:

在豫園梨膏店，有經(jīng)典的散裝梨膏，有適合沖泡的梨膏，有適合兒童的梨膏棒棒糖口味越來越多樣，梨膏的消費場景大大拓寬

在湖亭茶樓，既有大眾化的茶飲，也有名茶品鑒，店門口還擺著年輕人喜歡的涼茶。在點評網(wǎng)上，很多年輕人拍照，贊品味好，顏值高，

邵萬生前店后廠的模式?jīng)]變，只是傳統(tǒng)店的南北貨和鹵水制品變了卡通造型的現(xiàn)烤產(chǎn)品極具網(wǎng)絡名人潛力，鹵水腌制品作為配料，成為特色咖啡飲品的點睛之筆

南翔汕頭店的包子口味多樣，造型也有新變化，還根據(jù)消費者的需求專門開設了外賣窗口。

光明乳業(yè)不僅有各種口味的牛奶，還添加了面包，蛋糕，餅干等由鮮奶和面條制成

童涵春堂的《二十四節(jié)氣茶》一直是社交平臺的網(wǎng)絡名人。除了價值高，口感好，還因為他們創(chuàng)新性的推出了很多藥食同源的食材...

這些百年老店的掌門人表示，百年老店來自于消費者的口碑和經(jīng)得起考驗的產(chǎn)品對于百年老店來說，一方面要傳承老招牌，老味道，另一方面要抓住當前國潮的契機，以更時尚，更現(xiàn)代的方式向市場提供新的產(chǎn)品和服務，讓更多的人了解中國的百年老店